2022年自考《饭店餐饮管理》章节习题：第九章3
4.餐饮成本核算的方法有哪些?分别适用于哪些情况?
(1)原料价格核定法。具体的核算方法有：①实际购进法。主要用于两种情况：一是直拨原料，即原料购入后直接进入厨房使用。这时根据直拨单的原料价格和数据核定成本。二是库存原料，即从库房领用的食品原料。根据领用的原料数量和入库时的原料进价核算成本;②先进先出法。适用于从库房领用的食品原料;③加权平均法。库房可根据存货计算出原料的平均价格作为出库价，以此作为厨房领用核算成本的依据;④最近进价法。厨房领用原料时，库房以最近购入的价格作为出库价，核定厨房成本;⑤后进先出法。在特殊情况下，食品原料价格上涨，库房先购入的原料价格低，后购入的原料价格较高。厨房领用时，以后进入库房的价格作为出库价。
(2)成本环节核定法。根据餐饮管理成本不同核算环节的要求，具体核算方法有以下类型：①顺序结转法。适用于分步加工、最后的餐饮产品核算，以热菜厨房的成本核算为主;②平行结转法。适用于批量生产的餐饮产品成本核算，如冷荤、面点厨房等;③订单核算法。适用于团队、会议、宴会等集体用餐方式的成本核算;④分类核算法。适用于餐饮成本核算员的成本核算;⑤统计核算法。适用于餐饮管理中原料采购成本核算。
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