2022年自考《饭店餐饮管理》章节习题：第五章2

发布时间： 2022-06-13

2.固定菜单与循环菜单各自的含义及优缺点是什么?

固定菜单也称为标准菜单，是指菜单的内容标准化，相对固定，不经常调整。这种菜单主要适用于顾客数量多，流动性大的餐厅。

固定菜单的优点：

(1)固定菜单有利于食品原材料的采购与贮存

(2)固定菜单有利于餐饮生产、服务、管理的规范化和标准化

(3)固定菜单有利于餐饮企业员工的安排和设备的合理利用。

固定菜单在使用中也存在不足

(1)固定菜单缺乏创新，容易使顾客感到厌倦

(2)固定菜单无法适应原材料价格突变

(3)固定菜的长期使用容易导致员工的机械操做、餐饮质量降低

循环菜单是指按照一定的周期循环使用的菜单。这种菜单适用于企事业单位餐厅、长住型酒店。

循环菜单的优点比较明显：

(1)由于菜品每天都要更新，菜品的品种多样，顾客不会感到厌烦

(2)每天的工作内容不同会给员工带来新鲜感

(3)循环菜单灵活性强，菜品的搭配更加合理。

当然它也存在很多不足：

循环菜单的使用使得餐饮经营活动更加具有复杂性，表现为原材料采购难度增加，库存的品种增多，需要购置的设备多但是使用率低，对员工技术的要求提高，管理难度加大等。

热门推荐：

自考有疑问、不知道如何选择主考院校及专业、不清楚自考当地政策，点击立即了解>>

推荐阅读：

2022年4月各省成人自考成绩查询时间及入口汇总