2022年自考《饭店餐饮管理》章节习题：第三章5
7.餐饮企业人员配置的方法有哪些，各有什么优缺点?
(1)按比例定员即按餐厅等级、规模定员，按餐厅实际情况核定工种、岗位的人员数量。例如某餐厅的经营面积为2000平方米，有就餐席位500个。按每个席位配备0.3个人计算，餐厅全员定额为150人。然后按服务人员与行政人员的比例为10∶1计算出需要安排行政人员数为15人，之后按照餐厅人员与厨房人员的比例是2∶1，炉灶与切配人员的比例是4∶1的比例配备厨房人员、炉灶人员和切配人员。以后餐厅可根据具体营业情况再做相应调整。
(1)、大厅散客
五张方桌20人就餐，配备1名服务员;两张圆桌20人就餐，也配备1服务员。
(2)、宴会与包间
高级宴会一张圆桌10位顾客，可配备3名服务员;一般的包间，一张桌子10位顾客，配备1名服务员。
(2)按岗位定员。餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。
(3)按设备定员.餐厅可根据设备的多少来确定人员。这种定员方法要参考员工的工作能力，如一年熟练的维修工可以负责餐厅中的几台设备。但是，这种方法不太实用于新进员工。
餐饮管理人员的配置方法还可以根据不同部门和层次细分为管理人员配置方法、厨房人员配置方法、餐厅人员配置方法(有的还包括酒吧人员配置方法)等。
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