全国2010年10月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题

　　全国2010年10月高等教育自学考试

　　烹饪工艺学(二)试题

　　课程代码：00978

　　一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.质量最好的燕窝是( )

　　A.毛燕

　　B.龙芽燕

　　C.血燕

　　D.官燕

　　2.适宜于蒸气加热涨发的原料是( )

　　A.木耳

　　B.粉条

　　C.海参

　　D.乌鱼蛋

　　3.禽、畜原料肉汁流失最少的解冻方法是( )

　　A.流水解冻法

　　B.自然缓慢解冻法

　　C.加温解冻法

　　D.微波解冻法

　　4.对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是( )

　　A.淘洗法

　　B.漂洗法

　　C.灌洗法

　　D.烫洗法

　　5.整鱼出骨后，出肉率最高的是( )

　　A.大黄鱼

　　B.草鱼

　　C.鲤鱼

　　D.鳊鱼

　　6.切熟鸡蛋一般采用的刀法是( )

　　A.推切

　　B.拉切

　　C.锯切

　　D.铡切

　　7.最适合勾芡的淀粉是( )

　　A.马铃薯淀粉

　　B.玉米淀粉

　　C.小麦淀粉

　　D.甘薯淀粉

　　8.在枣泥、豆沙等甜馅中加入少量的盐以增加菜点的甜味感，这种现象称之为味的( )

　　A.相乘现象

　　B.转化现象

　　C.对比现象

　　D.抵消现象

　　9.蔗糖的最强甜味温度约是( )

　　A.40℃

　　B.60℃

　　C.80℃

　　D.100℃

　　10.在鱼、肉等烹饪中添加食盐后，原料中的水分很快就从细胞里往外流，这是调味的 ( )

　　A.扩散作用

　　B.渗透作用

　　C.吸附作用

　　D.降解反应

　　11.菜肴的腌渍调味属于( )

　　A.烹前调味法

　　B.烹中调味法

　　C.烹后调味法

　　D.浇汁调味法

　　12.整个宴席中原料最好、质地最优、价格最高的菜肴是( )

　　A.冷菜

　　B.甜菜

　　C.大荤菜

　　D.头菜

　　13.下列面点中属于水面制品的是( )

　　A.饺子

　　B.馒头

　　C.花卷

　　D.蛋糕

　　14.用蒸气加热食物时，若要形成烂型的菜肴，运用火候时宜( )

　　A.足气速蒸

　　B.放气速蒸

　　C.足气缓蒸

　　D.放气缓蒸

　　15.下列原料中，属于离子型化合物的是( )

　　A.食糖

　　B.食盐

　　C.料酒

　　D.食醋

　　16.适合采用冷水预熟法的原料是( )

　　A.萝卜

　　B.莴苣

　　C.鸭肉

　　D.猪肉

　　17.适用于蒸、扒扣菜造型的装盘方法是( )

　　A.拖入法

　　B.排入法

　　C.倒入法

　　D.复入法

　　18.下列装盘手法中，速度最快的是( )

　　A.铺

　　B.叠

　　C.堆

　　D.砌

　　19.用食雕、花卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是( )

　　A.对称法

　　B.鼎足法

　　C.中心法

　　D.局部法

　　20.食品雕刻的第一道工序是( )

　　A.命题

　　B.设计

　　C.布局

　　D.制作